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1 de octubre de 2022
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Café y té: La química que hay detrás

Café o té… sea cual sea tu favorito, esto es exactamente lo que estás tomando.

Para muchos de nosotros, el día comienza con una taza de café o té. Sin ella, nos costaría pensar con claridad por la mañana, y algunos hasta dependemos de estos productos para mantenernos alerta el resto de la jornada. A veces los ingerimos como parte de la actividad social, ya sea con amigos, compañeros de trabajo o en una cita.

Hoy día son las dos bebidas más populares a nivel mundial, consumiéndose a diario 2.000 millones de tazas de café y 3.700 millones de tazas de té en todo el mundo.

Tanto el té como el café contienen cientos de compuestos que les aportan aroma y sabor, pero un componente que comparten es la cafeína, un estimulante que actúa en el sistema nervioso central y que aporta el característico subidón.

Todos los tipos de té —hay seis diferentes: negro, verde, blanco, oolong, amarillo y pu-erh— proceden de la planta Camellia sinensis, pero cada uno tiene su propio sabor. Esto se debe a las forma en la que se procesan las hojas una vez recolectadas. El té negro y el oolong, por ejemplo, se someten a un proceso de oxidación por el que las enzimas reaccionan con el oxígeno del aire.

Sabías que: ¿El sultán otomano Murad IV condenó con la pena de muerte la ingesta del café?

Otro grupo de compuestos presente en estas infusiones son los polifenoles. Tienen propiedades antioxidantes que nos protegen frente a enfermedades cardíacas y cáncer, además de contribuir al sabor y color del té y del café.

En cada bebida hay distintos polifenoles: el té negro contiene teaflavinas, tearubiginas y catequinas, mientras que el café contiene ácido clorogénico y flavonoides. Ya bebas café para despertarte o té para relajarte, estas son las sustancias químicas que ingieres con ellos.

Un poco de Historia

Llevamos miles de años consumiendo té y café, por lo que el origen de ambos está rodeado de misterio y folclore. Según dice la leyenda, el té lo inventó hace 5.000 años el emperador chino Shennong, cuando unas hojas cayeron en una olla con agua hirviendo. Shennong, que era un reputado herbolario, decidió probar el mejunje de agua infusionada, y así nació el té. Tras este casual descubrimiento, se popularizó y comenzó a usarse como ayuda a la digestión y en ceremonias. Unos 3.000 años después, un pastor de cabras etíope llamado Kaldi notó que sus cabras se comportaban de modo errático tras ingerir las bayas del árbol Coffea arabica. Al probarlas él mismo, Kaldi experimentó efectos similares al de las cabras, con lo que se ganó el sobrenombre del «pastor más feliz de Arabia». Pero esto no es más que un cuento. Se cree que el pueblo oromo llevaba ya miles de años mascando granos y hojas de café, y que los mezclaban con grasa para hacer «barritas energéticas».

Aromas del Té

Su característico olor se debe a esta variedad de compuestos:

  • (Z)-3-HEXEN-1-OL: Este es el principal compuesto que aporta el característico olor del té.
  • Linalool: Es una molécula floral de sabor dulce que está sobretodo en los tés oolong y negro.
  • Alcohol Bencílico: Este compuesto natural le aporta al té su aroma dulce similar a la miel.
  • Furanoide: Otro óxido de Linalool, tiene un aroma dulce y floral, pero también un toque cremoso.
  • Piranoide: Éste óxido de Linalool le proporciona aroma a tierra. Se concentra en el té verde, negro y oolong.

Hora del café

Contiene más de mil compuestos. Aquí una pequeña selección de lo que hay en una sola taza.

  • Ácido Clorogénico: Gran parte de su sabor amargo se debe a la presencia de este ácido. Antioxidante y antiinflamatorio, reduce el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2 y enfermedades cardíacas.
  • Cafestol: Reduce la capacidad del cuerpo de regular el colesterol. Ingerir cinco tazas de café sin filtrar durante cuatro semanas puede incrementar los niveles de colesterol entre un 6 y un 8 por ciento.
  • Kahweol: Al igual que el cafestol, puede subir los niveles de colesterol en sangre. Pero además, tiene propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
  • Melanoidinas: Se forman durante el proceso de tostado. Son compuestos responsables de transformar el color de los granos de café de verde a marrón.
  • Trigonelina: Esta molécula da al café un sabor dulce y terroso. Combate las bacterias causantes de caries e impide que se peguen a los dientes.

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